V kuchyni
V paleolitu sestávala lidská obživa z lovu a sběru. To však dokázalo uživit jen malou populaci. S přechodem na zemědělství je společnost schopna vytvářet přebytky a počet obyvatel planety Země vytrvale roste. Zároveň lidé zůstávají životně závislí na úrodě a každý nedostatek může být fatální. Příprava pokrmů a stolování tak nutně muselo mít v pravěkých kulturách i ve středověkých společenstvech vrcholný, téměř až posvátný, význam.
Věděli jste, že:
O významu stolování coby společenské události nás informují z pozdější doby i historické texty a vyobrazení. Často složité rituály a tradice spojené se stolováním možná mizí z moderní společnosti, přesto podvědomě cítíme, že v nějaké podobě jsou stále přítomny, ať už je to sváteční večeře či velký společný oběd. Ve starých kulturách byly tyto věci, které dnes vnímáme spíše jako jistý druh folklóru, nesmírně důležité.
Lužická kultura, jejíž lid vybudoval první chotěbuzské hradisko, existovala dříve než jakékoli písemné prameny týkající se našeho území. Z pozdější doby, například z mladší doby železné, kdy v českých zemích žili Keltové, se již dochovaly aspoň kusé texty římských autorů. Ti si povšimli, jak důležitou roli v životě keltského společenství hráli slavnostní hostiny a jak rádi se keltští muži bavili při hostinách. Vraťme se ale zpět do halštatského období. Důležitost stolování je samozřejmá i v této době. Elitní válečnické, vrstvy svou výlučnost demonstrují a upevňují právě společným stolováním.
Hmotný doklad nám u lužické kultury poskytují hrobové nálezy – mrtví totiž byli do hrobu obdařeni milodary v podobě kvalitní, bohatě zdobené keramiky: mís, hrnců, pohárů. Jako by je na onom světě čekala ještě jedna, poslední hostina.
Výběr slovanské keramiky
U Slovanů, druhých obyvatel hradiska v Chotěbuzi, je obřadnost přípravy některých pokrmů a společného hodování zřejmá a navíc známá i z etnografických analogií. Už jenom příslovečné pohoštění hosta chlebem a solí, které v některých oblastech přežilo dodnes, má kořeny v raném středověku.
Na rozdíl od keramiky, jež po tisíciletích v zemi může vypadat jako včera odhozená, u potravin musíme spoléhat na skromnější stopy. Obecně víme, že potrava byla v pravěku i raném středověku smíšená, masitá i rostlinná, je těžké ale jasně říci, jaká skladba převažovala. Můžeme ale předpokládat, že každodenní potraviny byly založené na obilovinách, podle množství nacházených kostí ovšem ani maso nebylo úplně vzácné.
Ležák žernovu objevený na prvním předhradí
Chléb se pekl už v mladší době kamenné, nicméně jeho podoba se v průběhu tisíciletí změnila. Jeho nejstarší podobu asi představovaly nekvašené chlebové placky, později se objevuje i kvašený chléb. Ve střední Evropě se ještě na počátku doby železné používala k drcení obilí zrnotěrka, tedy kamenná deska s třecím kamenem. Získat mouku tímto způsobem je pracné a zdlouhavé, pro zvýšení kvality se musí ještě prosívat a třít opakovaně. To se mění až s laténskou kulturou, kdy se na keltském území rozšířilo používání malých rotačních mlýnků, tzv. žernovů. Obilí se vsypává otvorem mezi ležící a rotující kámen a po okrajích vypadává umletá mouka. Takový mlýnek má mnohem větší efektivitu a rychlost. Tento vynález se pak v různých obměnách udržel až do středověku, kdy se více rozšířily velké mlýny, ovšem jako nouzové řešení bychom kamenné ruční mlýnky našli v chalupách ještě na začátku 20. století. I na našem hradišti se takové žernovy, datované do 9. století, našly.
Pro Slovany obývající Chotěbuz byl chléb nejběžnější potravinou, kterou konzumovaly všechny vrstvy společnosti. Nám by asi připomínal dnešní celozrnný, jeho tmavost se lišila podle metody pečení. Dochované vzorky chlebů také ukazují, že těsto bylo běžně soleno, či do něj byly přidávány různé bylinky a koření.
Nesmíme zapomínat ani na slavnostnější pečivo. V pravěku bychom se pohybovali jen na poli dohadů, nicméně v raném středověku předpokládáme existenci sladkého pečiva, především koláčů či obdob ruských pirohů.
Věděli jste, že:
Kronikář Saxo Grammaticus ve 12. století popsal pohanské rituály, které přežívaly mezi Slovany na ostrově Rujána. Údajně viděl obřad, při kterém kněz boha Svantovíta nejprve zkoumal, zda bůh přijal obětinu vína. Následně byl přinesen velký medový koláč, podle popisu tak velký, že se za ním mohl schovat člověk. Kněz se ptal shromážděných, zda ho vidí a ti mu rituálně odpovídali, že ano. On pak odvětil, že si přeje, aby ho příští rok neviděli. Tedy aby panovala hojnost a koláč byl ještě větší.
Další kategorii každodenních potravin představují obilné kaše. Nalezené vzorky napříč Evropou ukazují, že bylo rozšířeným zvykem v pravěku kaše solit, případně hodně mastit. Máme i doklady kaší zapékaných, sladké kaše byly vzácnější. V pravěku byl hlavním sladidlem med, můžeme předpokládat i použití sušeného ovoce. Nesmíme zapomínat ani na jiné pokrmy z obilí. Mezi Slovany byly obzvláště oblíbené jáhly, tedy vařené celé kuličky prosa. Předpokládáme, že část obilí byla sklízena před dozráním, v době tzv. mléčné zralosti, kdy se dá bez problémů konzumovat přímo. Nezralé obilí se také pražilo, čímž vzniká přirozeně nasládlá chuť.
Dokladů o zpracovávání masa v kuchyni je celá řada. Často nacházíme kosti zřetelně nasekané či drcené nebo nesoucí stopy tepelné úpravy. Z některých zvířat, např. z prasat, jsou nalézány často pouze zuby a části lebky. Zvíře bylo zpracováno prakticky celé, od kůží, přes maso a tuk, až po kosti jako důležitý materiál. Maso bylo pečeno, vařeno i dušeno, smažení bylo asi obtížnější. V raném středověku představovaly jednu z nejzásadnějších složek masité stravy ryby.
Součástí kuchyně byla různá dochucovadla. Už jsme zmínili, že se sladilo hlavně medem, případně ovocem, snad se užíval i javorový či březový sirup. Koření představovaly hlavně domácí rostliny jako kmín, šťovík, řeřicha, majoránka, máta, petržel, slez aj. Elitní vrstvy si snad ve středověku mohli dopřát i produkty dálkového obchodu – skořici, hřebíček, pepř atd. Dováženou surovinou byla sůl, jež zřejmě nechyběla ani v chudších kuchyních, byť stále patřila mezi dražší komodity. Objevují se i nálezy předmětů, které pravděpodobně sloužily jako solničky. Z ovoce byl již na sklonku pravěku vyráběn ocet.
Z dalších potravin jsou významné luštěniny, zejména hrách a čočka. Hrách byl velmi rozšířený, z pozdějších dob známe spoustu variant přípravy na sladko i na slano. Podobně můžeme hovořit o čočce.
Věděli jste, že:
V rakouském nalezišti Hallstatt, ze starší doby železné, se našlo množství dokladů pěstování mrkve. Ta ovšem byla tehdy ještě hodně semenatá, ne příliš sladká a spíše „kořínkovitá.“ Pěstována byla proto ne jako zelenina, ale kvůli semenům, jež sloužily coby koření.
Nesmíme zapomínat ani na zeleninu a ovoce. Uvědomme si však, že dnešní plodiny jsou výsledkem staletých genetických modifikací, tedy šlechtění – dobová zelenina by se nám dnes moc nelíbila. Pěstovány a konzumovány byly i pórkovité a celérovité plodiny, listy řepy, pažitka a podobně. Z pravěku i raného středověku tak máme doložená jablka, hrušky, třešně, trnky a slivoně. Meruňka se zde běžně nepěstovala, na druhou stranu broskve, které pravěký lid neznal, byly u Slovanů velmi běžné. Vlašský ořech je prokázán až z 9. století, nevíme ovšem, jak byl rozšířen, Pokud jde o „exotické“ ovoce, tak už v raném středověku byly dováženy fíky, mandle i rozinky.
Věděli jste, že:
Vaření piva je vynález pocházející z pravěku, snad z doby kolem roku 3 000 př. n. l. Původní pivo bylo nechmelené, často ochucované různými aromatickými bylinami, v 10. století již je chmel doložený. Existovaly různé varianty, pravěké a raně středověké pivo bylo zřejmě poměrně slabé, ovšem velmi nutričně bohaté. Jeho důležitost spočívá v tom, že v pivu je menší šance výskytu zárodku bakterií než ve vodě, zároveň poskytuje důležité živiny a energii.
Základním, nezbytným nápojem byla voda. Byly sice kopány studny, lidé ale preferovali vodu tekoucí, přírodní. Už v pravěku můžeme předpokládat pití bylinných odvarů a slazení vody sladkou mízou stromů. Mimořádně důležitým nápojem bylo pivo. U Slovanů hrála důležitou roli i medovina. Víno se v době halštatské na našem území ještě nepěstovalo, bylo ale nesmírně významné ve Středomoří. Řekové a Římané jej povýšili na alkoholický nápoj mimořádného kulturního významu, což bylo ještě umocněno rozšířením křesťanství, ve kterém hraje víno symbolickou úlohu. Slované ho již znali a pěstovali.